Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian

PENGARUH PERBANDINGAN AIR ASINAN SAWI DENGAN AIR DAN LAMA FERMENTASI GTERHADAP KULAITAS TEPUNG MOCAF

Faiz Yusa — 2025-05-22

Tepung MOCAF mampu menggantikan atau mensubtitusi penggunaan tepung terigu dengan kelebihan gluten free sehingga cocok bagi masyarakat yang mengalami gluten intolerant.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan air rendaman asinan sawi dengan air serta lama fermentasi terhadap kualitas tepung MOCAF. Faktor yang diuji meliputi konsentrasi air rendaman asinan sawi (0%, 10%, 20%) dan lama fermentasi (12, 24, 36 jam). Parameter yang diukur mencakup pH, total asam, swelling power, solubility, suhu gelatinisasi, viskositas, serta sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi air rendaman asinan sawi dan durasi fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tepung MOCAF. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 20% air rendaman asinan sawi dengan fermentasi selama 24 jam, menghasilkan tepung dengan derajat asam 4,31%, swelling power 14,53 g/g, solubility 1,83%, suhu puncak gelatinisasi 92,67°C, serta viskositas puncak 357 BU. Tepung yang dihasilkan memiliki warna putih kusam dan aroma samar singkong. Hasil ini menunjukkan bahwa pemanfaatan air rendaman asinan sawi dapat meningkatkan kualitas MOCAF sekaligus mengurangi limbah fermentasi sayuran.

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS NUGGET JAMUR

silvy novita — 2025-05-22

Jamur tiram merupakan bahan pangan yang kaya protein dan rendah lemak, sedangkan daun kelor mengandung vitamin C tinggi dan bernilai gizi baik. Kombinasi keduanya berpotensi meningkatkan kualitas gizi produk olahan seperti nugget. Namun, proporsi yang tidak tepat dapat mempengaruhi tekstur dan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi jamur tiram dan daun kelor yang tepat dalam pembuatan nugget, serta menganalisis pengaruhnya terhadap kualitas gizi dan organoleptik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan proporsi (95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 75:25), masing-masing diulang tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perbandingan bahan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat kasar dan vitamin C, serta pengaruh nyata terhadap daya putus dan warna. Sementara itu, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air, penyerapan minyak, tekstur, rasa, dan aroma. Kesimpulannya, penambahan daun kelor dalam jumlah tepat dapat meningkatkan nilai gizi nugget jamur tanpa mengurangi daya terima konsumen..

Kata kunci : Jamur tiram, Daun kelor, Nugget

Pengaruh Penambahan Puree Umbi Bentul Putih (Colocasia Esculenta L. Schot) Terhadap Karakteristik Biskuit

Nofiansa Erlina — 2025-05-22

Biskuit adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat. Biskuit pada umumnya berbahan baku tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh puree umbi bentul dan konsentrasi margarin terhadap karakteristik biskuit. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental yang dirancang menggunakan RAK Faktorial (Rancangan Acak Lengkap). Terdapat 2 variabel perlakuan pada sampel yaitu, puree umbi bentul dengan konsentrasi 30%, 50%, 70% dan margarin dengan konsentrasi 40% dan 50%. Analisa data dilakukan dengan pengujian Annova faktorial dengan nilai α = 0,05 kemudian dilanjutkan dengan Uji lanjut DMRT. Rata – rata hasil pada setiap pengujian meliputi nilai uji kadar air 1,93% sampai 4,42%, kadar gula reduksi 7,76% sampai 11,35%. Sedangkan hasil pengujian organoleptik warna memiliki tingkat kesukaan antara 2,4 (tidak suka) – 4,8 (sangat suka), tingkat kesukaan aroma berkisar antara 2,1 (tidak suka) – 4,24 (suka), tingkat kesukaan rasa berkisar antara 2,0 (tidak suka) – 4,64 (sangat suka), dan tingkat kesukaan tekstur berkisar antara 1,36 (sangat tidak suka) – 4,20 (suka).

Kata kunci : Biskuit, puree umbi bentul, tepung terigu

The PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Rizka Khris Andini — 2025-05-22

Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah salah satu tanaman yang merupakan sumber gizi yang kandungannya telah digunakan untuk mengatasi malnutrisi terutama untuk balita dan ibu menyusui. Daun kelor dapat dikonsumsi dalam kondisi segar, dimasak atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap mutu brownies kukus. Penelitian ada 5 perlakuan yaitu perbandingan tepung kelor dengan tepung terigu yaitu 0 gram : 150 gram, 25 gram : 125 gram, 50 gram : 100 gram, 75 gram : 75 gram, dan 100 gram : 50 gram. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Variabel yang diukur adalah kualitas kimiawi brownis yaitu (uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) dan uji organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur). Hasil pengamatan kadar air brownies tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata berkisar 30,85%-33,99%, hasil pengamatan kadar abu berpengaruh sangat nyata berkisar 1,12%-2,19%, hasil pengamatan kadar lemak berbeda sangat nyata berkisar 19,9%-27,99%, dan hasil pengamatan kadar protein berbeda sangat nyata berkisar 9,93%-11,85%. Pada hasil pengamatan nilai rasa berbeda nyata berkisar 3,7-4,5, sedangkan pada hasil pengamatan aroma tidak berbeda nyata berkisar 5-5,5 dan tekstur tidak berbeda nyata berkisar 3,2-3,7.

PENGARUH SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP KADAR PEKTIN DARI KULIT JERUK

Nofalia Varanita — 2025-05-22

Kulit jeruk manis merupakan limbah dari pengolahan jeruk maupun jeruk yang dikonsumsi segar, Kulit jeruk manis mengadung selulosa, lignin, minyak atsiri dan pektin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama ekstraksi pektin dari kulit jeruk. Penelitian menggunakan dua factor yaitu suhu ekstraksi (60°C, 70°C dan 80°C) dan lama ekstraksi (60 menit, 75 menit dan 90 menit) yang disususn secara factorial dan diulang tiga kali. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pektian yang dihasilkan diuji rendemen, kadar air, berat ekuivalen, kadar metoksil, kadar abu, alkalinitas abu, kadar kemurnian pektin, viskositas dan uji organoleptik warna. Data hasil penelitian dianalisis menguunakan analis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang sangat nyata antara perlakuan suhu dan waktu ekstraksi terhadap rendemen, kadar abu, alkalinitas abu, kadar asam anhidrouronat dan viskositas. Serta terjadi interaksi yang nyata terhadap berat ekuivalen dan kadar metoksil. Pektin hasil ekstraksi memiliki rendemen 18,48 - 21,30% kadar air 12,17 - 13,17% berat ekuivalen 3412,69 – 4419,19 kadar metoksil 6,827 - 8,837% kadar abu 2,56 - 3,54%, alkalinitas abu 0,53 – 0,87mg/ml, kadar asam anhidrouronat 69,04 - 70,32%, viskositas 3,36 – 4,21g/cm.dt dan organoleptik warna 1,6 - 2,2 (tidak menyukai).

Kata kunci : pektin, kulit jeruk, ekstraksi,