PENGARUH PERBANDINGAN AIR ASINAN SAWI DENGAN AIR DAN LAMA FERMENTASI GTERHADAP KULAITAS TEPUNG MOCAF

Abstrak

Tepung MOCAF mampu menggantikan atau mensubtitusi penggunaan tepung terigu dengan kelebihan gluten free sehingga cocok bagi masyarakat yang mengalami gluten intolerant.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan air rendaman asinan sawi dengan air serta lama fermentasi terhadap kualitas tepung MOCAF. Faktor yang diuji meliputi konsentrasi air rendaman asinan sawi (0%, 10%, 20%) dan lama fermentasi (12, 24, 36 jam). Parameter yang diukur mencakup pH, total asam, swelling power, solubility, suhu gelatinisasi, viskositas, serta sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi air rendaman asinan sawi dan durasi fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tepung MOCAF. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 20% air rendaman asinan sawi dengan fermentasi selama 24 jam, menghasilkan tepung dengan derajat asam 4,31%, swelling power 14,53 g/g, solubility 1,83%, suhu puncak gelatinisasi 92,67°C, serta viskositas puncak 357 BU. Tepung yang dihasilkan memiliki warna putih kusam dan aroma samar singkong. Hasil ini menunjukkan bahwa pemanfaatan air rendaman asinan sawi dapat meningkatkan kualitas MOCAF sekaligus mengurangi limbah fermentasi sayuran.