PENGARUH SUBSTITUSI UMBI BENTUL (Colocasia esculenta (L). Schott) TERHADAP SIFAT DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH

Abstrak

Salah satu jenis umbi yang banyak ditemukan tetapi masih jarang dimanfaakan secara optimal adalah umbi bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott). Umbi bentul termasuk dalam golongan dioscorea, dimana kelompok dioscorea merupakan kelompok umbi yang memiliki kandungan polisakarida yang memiliki kemampuan untuk mengikat air atau hampir sama seperti kemampuan gluten sehingga dapat disubstitusi pada pembuatan mie sebagai alternatif gluten yang banyak terdapat dalam tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi Sampel penelitian diberi perlakuan substitusi tepung bentul sebesar 95 %, 90 %, 85 %, 80 %, dan 75 % dan tepung terigu sebesar 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 % dengan tiga kali pengulangan. Metode penelitian dilakukan menggunakan percobaan RAK faktorial. Analisa data menggunakan uji Anova dengan dilanjut uji BNT. Nilai yang dihasilkan pada masing-masing analisa meliputi kadar protein sebesar 12,1 % – 16,51 %, elastisitas sebesar 0,05 % – 0,06 %, daya rehidrasi sebesar 0,79 % – 1,06 %, serta pengembangan mie sebesar 0,43 % – 0,57 %. Sedangkan pada uji sensoris warna, rasa, aroma, dan tekstur menghasilkan nilai terbesar pada perlakuan E ( substitusi tepung bentul paling tinggi ).

kata kunci : bentul, mie basah