Pengaruh Penambahan Gelatin dan CMC terhadap Mutu Minuman Fungsional Sari Buah Bit

Abstrak

Minuman sari buah bit berpotensi sebagai minuman fungsional karena mengandung betalain, vitamin C, dan antioksidan. Namun, sari buah bit memiliki kestabilan rendah sehingga diperlukan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil (CMC dan gelatin) serta konsentrasinya (0,5%; 0,75%; dan 1%) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman sari buah bit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi stabilitas, pH, viskositas, kadar vitamin C, total padatan terlarut, serta uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi nyata antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi terhadap seluruh parameter. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 1% dengan nilai stabilitas 0,9664%, pH 4,16, viskositas 0,055 Ns/m², kadar vitamin C 1,253 mg, total padatan terlarut 8,4 mg/L, serta skor warna 4,1, aroma 3,1, dan rasa 4,4. Gelatin konsentrasi 1% merupakan bahan penstabil terbaik untuk meningkatkan mutu minuman sari buah bit.

Kata kunci: buah bit, minuman sari buah, gelatin, CMC, penstabil.